Les différentes formes de foie gras

Elément indispensable de Noël avec les crackers, nous connaissons tous le foie gras : met mythique qui parsème avec délice nos tables lorsque viennent les grandes occasions. Cru, cuit, en conserve, entier…  Voici l’essentiel à savoir sur cet aliment « luxueux » !

3 appellations distinctes

Le foie gras, oui, mais pas n’importe comment ! Saviez-vous que sa célèbre dénomination ne peut être appliquée qu’aux produits qui en contiennent exclusivement ?

On ne plaisante pas avec ce mythe de la gastronomie française qui fait parler de lui partout dans le monde. Officiellement, il existe 3 appellations différentes. Si vous avez un doute sur l’authenticité de votre produit, recherchez l’une de ces 3 références qui doivent obligatoirement apparaître sur l’étiquette.

Voici les 3 appellations en question, définies par le décret n°93-999 du 9 août 1993 :

L’ « entier » : cette appellation désigne une préparation réalisée à partir d’une base complète provenant d’une oie ou d’un canard. Lorsqu’il est découpé, ce produit présente une couleur parfaitement uniforme.

Le « Foie Gras » : ce simple mot n’en demeure pas moins une appellation officielle. Il désigne une préparation qui se compose de lobes assemblés de canards et d’oies. Ces lobes assemblés peuvent provenir de plusieurs animaux. A la coupe, sous cette appellation il présente une apparence marbrée, très appréciée des fins connaisseurs.

Le « Bloc» : le bloc désigne une préparation composée de viande d’oie ou de canard : découpé et cuisiné. Si des lobes sont incorporés à cette préparation, alors on parle de « Bloc avec morceaux ». D’apparence, les morceaux incorporés de lobes ajoutés au bloc sont bien visibles à la découpe.

Vous avez peut-être déjà rencontré d’autres appellations. Exemple : « Parfaits de foie d’oie » ou « Parfaits de foie de canard », les produits qui ne sont pas composés uniquement du véritable aliment ne peuvent comporter la mention officielle dans leur dénomination commerciale.

Le Foie Gras sous toutes ses formes !

Nous venons d’évoquer ce qui peut avoir l’appellation légitime dans la grande distribution. Sachez par ailleurs qu’il existe sous bien des formes ! Cru, mi-cuit ou en conserve : à vous de choisir le produit dans l’état où il vous convient le mieux.

En conserve : cette forme est stérilisée. Prêt à consommer, ce type de préparation se présente sous la forme d’une conserve en métal ou d’un bocal en verre. Placé dans un endroit frais et sec, il se conserve plusieurs années et a tendance à se bonifier avec l’âge. Cependant, l’étiquette sur le produit mentionnera toujours une date de durabilité minimale (DDM)

Mi-cuit : cette forme est pasteurisée. Prêt à consommer cette préparation se conserve au frais, entre 0°C et 4°C. La durée de vie moyenne de se produit varie énormément en fonction du conditionnement. Cette durée est de quelques semaines pour des produits sous vide à quelques mois pour un conditionnement en bocal (ou en boite de métal).

Cru : contrairement aux deux autres, cette forme doit être cuisinée avant d’être consommée. Présenté tel quel ou bien sous vide il est à la fois souple et ferme et se conserve environs 7 jours au réfrigérateur. Une bonne préparation crue doit arborer une couleur dans les tons beige ou ivoire.

Vous en savez dorénavant un peu plus sur le Foie Gras : pas de quoi épater la galerie durant un dîner, certes, mais ces informations demeurent intéressantes si vous êtes un adepte de gastronomie française !

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