À la découverte de la truffade, le plat le plus copieux du monde

Tout le monde connaît l’aligot. Ce plat traditionnel tout droit venu des terres d’Aubrac tombe chaque hiver sur la France comme une pluie de tome fraîche, de pommes de terre, de crème, de beurre et d’ail. On en sert au kilo dans tous les marchés de noël, on en trouve au menu des restaurants les plus modestes… on en parle même au JT de 20h ! C’est très bien tout ça, mais saviez-vous qu’il existe un autre plat traditionnel, similaire par les ingrédients, similaire par l’origine (le Cantal et l’Aubrac après tout, se côtoient comme deux vaches dans un pré), mais fondamentalement différent une fois dans votre assiette ? Ce plat, c’est la truffade.

Méthode de préparation

La truffade, c’est comme la politique : d’un côté il y a les puristes, ceux pour qui la seule chose qui vaille est celle qui a toujours été, celle qui se trouve pétrie de tradition ; celle qui se pose comme un héritage décennal, non ! centenaire, d’un art de vivre, d’une philosophie aussi unique qu’indétrônable. De l’autre côté, il y a les impies.

Et justement, du côté de ces derniers, on considère que la truffade, en plus d’être faite de pommes de terre coupées en fines lamelles puis mélangées à de la tome fondue, peut être agrémentée d’oignons, de lardons, de champignons… pourquoi pas de hareng tant qu’on y est.

truffade salers

Mais trêve de plaisanteries : là où l’aligot se présente comme une purée, dont l’agrément à base de tome d’aligot (foncièrement différente de la tome de Salers) donnera à l’ensemble l’aspect d’une pâte filante et onctueuse, le plat cantalien quant à lui se présente sous forme solide. La recette de la truffade est la suivante : on prend des pommes de terre, et de la tome de Salers, achetée chez un des nombreux fromagers qui jalonnent la région.

Les pommes de terre sont découpées, comme nous l’avons dit, en lamelles. Elles sont ensuite balancées dans une sauteuse, préférentiellement vieille, rouillée et 100% auvergnate et rissolées dans de l’huile (ou dans du beurre, après tout, vous faites comme vous voulez). A partir de là, il vous faudra attendre un bon moment et remuer les patates dans la sauteuse un certain nombre de fois avant de pouvoir vous considérer prêts à passer à l’étape suivante. Et en parlant d’étape suivante, mettez justement à profit le temps que vous avez pour sortir votre bloc de tome et pour le découper en petits dés.

Faites-le avec un bon couteau, qui permette de trancher net dans la tome et en vitesse. Quoi qu’il en soit, une fois que vous aurez fait ceci et que les pommes de terre auront acquis un aspect correctement grillé (n’attendez pas qu’elles deviennent du charbon), vous pourrez accomplir le geste ultime : jeter les dés de tome dans la sauteuse, avec les pommes de terre. Ensuite, touillez. Touillez comme si votre vie en dépendait. Touillez, jusqu’à l’impossible.

Comment savoir si vous avez réussi la truffade ? Plantez au beau milieu de la mixture la spatule de bois que vous aurez utilisé au cours de la préparation : si elle tient toute seule, telle Excalibur dans son rocher, vous aurez réussi. Si, en revanche, elle s’affaisse mollement comme un triste sire devant la honte qui l’accable, nous vous invitons à arrêter la cuisine. Définitivement.

truffade bien faite

Les restaurants à truffade

Bien sûr, en cherchant bien, on trouvera partout en France des tomes de Salers, des restaurants à truffade… mais ne nions pas une chose : quand il est question de produits du terroir, les meilleurs que vous pourrez manger se trouvent, précisément, sur leur lieu d’origine.

Voilà pourquoi nous ne pouvons que vivement vous conseiller, soit, de faire vos truffades vous-mêmes, avec des ingrédients trouvés dans le Cantal, soit, de vous rendre dans un restaurant qui fait des truffades… dans le Cantal ! À Salers-même, par exemple, vous trouverez des restaurants comme La Diligence, Les Templiers, ou encore La Martille.

Découvrez d’urgence ce plat unique au monde et surtout, bon appétit !

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